En Mazatlán, cuando empieza a correr la voz de que ya hay pajarito, el movimiento es inmediato: gente con cubetas, filas en la playa y el sonido del mar mezclado con la emoción. Así se vive la llegada de este pescado tradicional que es todo un ritual gastronómico en los hogares porteños.
Pero, ¿qué tiene de especial este pez que provoca tanto alboroto?
Un pez que “vuela” y enamora
Conocido científicamente como parte del género Hyporhamphus, el pajarito se le llama así por sus peculiares brincos sobre las olas, que recuerdan el vuelo de un ave. Son pequeños, caben en la palma de la mano, y tienen una mandíbula inferior notoriamente más larga que la superior. Sus escamas se desprenden con facilidad, y pueden alcanzar hasta 45 centímetros de largo.
Estos peces aparecen de manera estacional, sobre todo entre abril y mayo, cuando al caer la tarde los pescadores mazatlecos se lanzan al mar con redes y esperanzas. La pesca es artesanal y muy cercana a la orilla: lanzan redes, esperan, se mueven, lanzan de nuevo, hasta que consiguen una buena carga para vender.
No esperes que te den una bolsa: tú llevas tu cubeta, ellos llevan su báscula. Y todo se hace ahí mismo, junto al mar.
El ritual de preparación: paciencia y sabor
Cocinar pajarito no es cualquier cosa. Si los compras sin limpiar, prepárate para una tarea que muchos mazatlecos ya dominan: raspar las escamas en sentido contrario con un buen cuchillo, partirlos por la mitad y retirar las vísceras.
Después viene el secado, que algunos hacen al sol o con toallas de cocina. Luego, el sazonado clásico: sal, pimienta y ajo en polvo. Algunos agregan harina para evitar que se peguen en el sartén; otros prefieren freírlos tal cual. Eso sí, el aceite debe estar bien caliente para lograr ese toque crocante que los hace irresistibles.
¿La mejor forma de comerlos? En taco, por supuesto
Un pajarito bien dorado se sirve con tortillas calientes, guacamole, frijoles y salsa mexicana. También se puede comer al plato, acompañado solo de limón, salsa de botella y frijoles. Como se suele decir: “tronadores, como chicharrón”.
El pajarito no es solo un platillo, es parte de la identidad culinaria de Mazatlán. Es sabor, tradición, es ese momento especial de la temporada que une a familias alrededor de una mesa. Así que si todavía no los pruebas, este es el momento: ve por tu cubeta, prepáralos en casa y disfruta de un pedacito del mar en cada bocado.
MG.